Често синоним на винените купажи от Бордо и долината Напа, Каберне Совиньон се среща по целия свят - в немалка степен благодарение на ценната комбинация от аромати на черни плодове, структурирани танини и свежа киселинност.
Това е един от най-известните червени винени сортове грозде на Земята. Каберне совиньон се конкурира само с неговия съмишленик от Бордо - Мерло, и с противоположния му сорт в Бургундия - Пино ноар.
От произхода си в Бордо той успешно се е разпространил в почти всички винарски страни по света. Сега той е основният сорт грозде в много от най-добрите винарски райони на Новия свят, най-вече в долината Напа, Кунауара и долината Майпо. България също е тероар с невероятен потенциал и има великолепни вина от сорта.
Аромати и вкусове
Откъдето и да идват, вината от сорта Каберне Совиньон обикновено демонстрират няколко общи характерни черти. Типичните характеристики са дълбок цвят, високо съдържание на танини, умерена киселинност и аромати на касис, листа от домати, тъмни подправки и кедрово дърво. Вината са със средна до голяма плътност.
Защо каберне совиньонът е толкова разпространен?
Има две основни причини за доминиращото положение на Каберне Совиньон. Най-простата е, че лозите от този сорт са изключително приспособими към различни типове почви и климатични условия. То се отглежда на толкова различни географски ширини, като 50° с.ш. (Оканаган в Канада) и 20° ю.ш. (Северна Аржентина). Почвите на лозята са толкова различни, колкото и чакълите на Pessac-Léognan и богатата на желязо terra rossa на Coonawarra.
Второстепенно, но също толкова важно е, че въпреки разнообразието на тероарите, в които се отглежда лозата, вината запазват неповторимия характер на "Cab". Най-добрите примери често показват нюансите на тероара.
Простата икономическа логика обяснява трайността на славата на сорта. Познаваемостта и пазарната привлекателност на името "Каберне Совиньон" са неустоима примамка за винарските компании, които търсят надеждна възвръщаемост на инвестициите си. Вината, които те произвеждат, печелят популярност сред все по-широк кръг потребители, тъй като най-престижните вина от сорта Каберне Совиньон в света стават прекалено скъпи.
Бордо
Около 60 % от френското вино Каберне Совиньон се отглежда в Бордо. Въпреки това той представлява само около една четвърт от площта на лозята с червено грозде в региона като цяло. В сравнение с Мерло, което представлява около 60 % от тези насаждения.
Сърцевината на Левия бряг
Каберне совиньон се свързва най-вече с наименованията Haut-Médoc и Péssac-Leognan. По-голямата част от вината Crus Classé от Класификацията от 1855 г. се основават на лозови стопанства, в които поне 50 % от насажденията са от този сорт (въпреки че точните блендове могат да варират според реколтата). Това е тясно свързано с афинитета на Каберне Совиньон към свободно дрениращите се чакълести почви, които се намират в най-добрите места на Левия бряг.
Merlot навлиза в по-широкия Médoc, тъй като през втората половина на XX век се счита за по-надежден сорт, относно узряването.
Десен бряг и Entre-Deux-Mers
Мерлото доминира на десния бряг в наименования като Сен Емилион и Померол. Каберне совиньон се засажда много рядко в последните и малко по-често в първите. И в двата случая каберне фран е на второ място.
В Entre-deux-Mers Cabernet Sauvignon се засажда рядко. Увеличаването на насажденията с Мерло през последните десетилетия е по-скоро за сметка на белите сортове грозде.
Други френски региони
Каберне совиньон се среща в Лоара, където вината обикновено са с по-леко тяло и не толкова солидна структура. В югозападната част на страната той се използва в Бержерак и Бузе. Купажира се с Negrette в Gaillac и подкрепя Tannat в Madiran, и се среща в някои вина от Прованс, въпреки че е по-популярен там в края на XIX век.
В апелациите на AOP в Лангедок-Русийон рядко се среща Каберне Совиньон в по-голям обем. сортове като Сира се считат за по-подходящи за сухия климат. От друга страна, той е доста разпространен като едносортово вино в IGP Pays d'Oc. Няколко имения, като Mas de Daumas Gassac на запад от Монпелие, са постигнали международно признание за вина на основата на Cabernet Sauvignon.
Италия
Сортът е представен за първи път в (бъдещата) Италия в Пиемонт [Пиемонте] през 1820 г. - нищо чудно, като се има предвид близостта на региона до Франция. Не е изместил местните сортове като небиоло, въпреки че е използван нелегално в Бароло за придаване на цвят и плодов аромат, и все още се среща в някои купажи IGT.
Въпреки това той е най-известен в италианските вина с ролята си в редица вина от IGT Тоскана. Най-известното от тях със сигурност е Sassicaia на Tenuta San Guido, в което Каберне Совиньон е комбиниран с (обикновено 15 %) Каберне Фран.
Каберне Совиньон често се комбинира с Мерло в купажи от типа Бордо в Ломбардия, Емилия-Романя и Фриули-Венеция Джулия. В тези региони много вина традиционно се етикетират като "Cabernet". Такива вина могат да съдържат и Каберне фран или Карменер.
В района на Венето той понякога се комбинира и със сортовете на Valpolicella. В много южни региони и в Сардиния той се среща и като компонент за блендове.
Други региони на Европа / Стария свят
В Испания това е шестото най-засаждано червено грозде по данни от 2015 г. То е разрешено в около половината от DOP и е най-известно в региона Пенедес.
Българският Каберне Совиньон печели международни пазари и признание за своята стойност през 80-те години на миналия век. Среща се и в други източноевропейски държави, както и в Гърция, Израел и Ливан.
В България много добри насаждения със сорта има на Юг и Югоизток, богати, структурирани, с храктер и добра плътност вина, които рядко успяват да отлежат така, както би им отивало. Ако все пак попаднете на стари реколти на Санта Сара, Енира, Angel’s Estate, Марян (с лозя около Сливен), Менада и други от региона, не пропускайте!
Калифорния, Долината Напа
Окръг Сонома
В окръг Сонома има около 12 000 акра (4850 ха) каберне совиньон, което е една пета от всички насаждения, конкуриращи се с пино ноар, шардоне и зинфандел. За сравнение, в окръг Напа площта е около 22 000 акра (8900 ха).
В рамките на окръга Сонома Вали има около 1000 акра (250 ха). Други AVA Сонома, които заслужават внимание по отношение на този сорт, са Sonoma Mountai и Anderson Valley.
Каберне совиньон от този район обикновено е по-меко и с повече червени плодове в сравнение с тези, които се отглеждат на няколко километра в долината Напа. Обикновено това се дължи на по-силното влияние на Тихия океан върху лозята в окръг Сонома.
Други калифорнийски Kаберне совиньони
От около 95 000 акра, отглеждани в щата, над 70 000 са засадени извън окръг Напа. Едно от най-известните калифорнийски вина на основата на каберне, Monte Bello на Ridge, произхожда от лозе в планината Санта Круз, малко по-южно от град Сан Хосе. Още по на юг районът Пасо Роблес е друг важен източник на Каберне Совиньон.
Много производители използват няколко региона в щата, за да отговорят на изискванията за обем и цена и да могат гъвкаво да поддържат качеството през различните реколти.
Други региони на Северна Америка
Вашингтон
Във Вашингтон има някои фантастични, ярко плодови каберне совиньони, въпреки че изглежда, че те се продават по-трудно, отколкото конкурентите им от Напа. Като цяло Мерлото е по-успешно тук.
Централна и Южна Америка
Каберне Совиньон, както и Малбек, е пристигнал от Европа преди бедствието с филоксерата в средата на XVIII век.
Чили
Каберне совиньон е крайъгълният камък на винопроизводството тук. Много от лозите все още не са присадени. Примерите могат да варират от сочни и достъпни до плътни и шоколадови. Над 37 000 хектара лозя са засадени с този сорт.
Сортът е разпространен в много от подрегионите на Централната долина. Най-известните вина вероятно са тези от долината Майпо, регионът около Сантяго.
Много характерна нотка на Каберне совиньон от Майпо е ароматът на евкалипт, също и лютива мента.
Аржентина
Сортът играе поддържаща роля спрямо Малбек, въпреки че се засаждат над 15 000 хектара и се правят много вина от един сорт. Той може да бъде дори по-копринен, пикантен и богат на аромати от чилийските варианти, а най-добрите вина обикновено са сравними с Бордо и Напа по отношение на съотношението цена/качество.
Мексико
Сортът е най-засажданото червено грозде в Мексико и може да достигне високи нива на качество. Всъщност Reserva Cabernet Sauvignon 2013 от Don Leo е на първо място в международен конкурс, проведен през 2020 г. от френската асоциация на сомелиерите.
Австралия
Каберне Совиньон е вторият най-засаждан червен сорт грозде в страната след Шираз. Смесването на двата сорта е друга отличителна черта на австралийската винарска индустрия.
През 70-те години на миналия век регионът Кунауара е първият, който получава международно признание за каберне совиньон. Маргарет Ривър скоро последва примера му.
В долината Бароса се произвеждат примери с много плътно тяло, докато тези от съседната, но по-хладна долина Клер са малко по-плодови. Вината от Аделаидските хълмове също са сред най-силните и смели. Кабернетата от долината Яра обикновено са по-сдържани и балансирани по отношение на танини и киселинност.
Южна Африка
В Южна Африка се произвеждат и звездни купажи от каберне совиньон и бордо сортове. Вината от Stellenbosch са най-смелите, а тези от Constantia са по-ароматни; Paarl и Franschhoek Valley са други ключови региони. Купажите с националния уникален продукт пинотаж също са много разпространени.
Китай
Изглежда, че Kаберне совиньонът заема водещо място в китайската винарска индустрия, поне що се отнася до международното признание на неговите вина. Бутилките от региона Ningxia изглежда са особено популярни в международните конкурси.
Партньори за блендове на Cabernet Sauvignon
Добрата киселинност, танините и силните нотки на касис на каберне са много подходящи за купаж. От друга страна, трябва да се отбележи, че тези качества могат да направят Каберне Совиньон с по-хладен климат неудобен клиент в чашата.
Това донякъде обяснява защо той често е бил блендиран в по-хладни региони като Бордо, докато по-топлият климат е позволявал острият характер на Каберне да бъде смекчен. Често може да се срещне като едносортово вино в Калифорния и Австралия.
Въпреки това Каберне Совиньон има голям брой обичайни партньори за купажиране. Освен очевидните Мерло и Каберне фран, най-разпространените от тях са Малбек, Пти Вердо и Карменер (съставките на класическия бленд от Бордо) и Шираз (в любимия бленд от Австралия). В Испания и Южна Америка купажът Каберне - Темпранийо вече е нещо обичайно.
Дори смелите вина на основата на танат от Мадиран сега обикновено се омекотяват с Каберне Совиньон. Често се среща и в купаж със Санджовезе в тосканските IGT (Супертоскана) и по крайбрежието в Болгери.
Каберне совиньон на лозето
Енергичен сорт, Каберне Совиньон дава гъста листна покривка и сравнително висок добив на грозде, което дава на винопроизводителите доста свободен избор между количество и качество. Внимателното управление на лозята обаче е от съществено значение за извличане на най-доброто от плодовете.
Като късно цъфтящ и късно зреещ сорт, гроздето Каберне Совиньон узрява бавно. Това също може да повлияе на качеството на виното или да го влоши; при студен сезон или климат съществува риск гроздето да не узрее напълно, докато при повечето други условия стабилният темп на развитие предлага на производителите по-голям избор на дати за прибиране на реколтата.
Произход
ДНК-профилирането, извършено в Калифорния през 1997 г., потвърждава, че Cabernet Sauvignon е продукт на естествено генетично кръстосване между основните сортове грозде в Бордо - Cabernet Franc и Sauvignon Blanc. Повечето специалисти в областта на виното са единодушни, че това кръстосване е станало едва през последните няколко века. Това прави световната слава и господството на сорта още по-впечатляващи.
Синоними
Bidure, Bouche, Bordo, Bouchet, Burdeos Tinto, Lafite, Vidure.
Съчетания с храни за Каберне Совиньон
Смелата структура на Каберне Совиньон се смекчава от богати на протеини червени меса като говеждо и еленско, въпреки че по-фините части като филетата могат да подхождат на по-леки вина. Има и достатъчно киселинност, за да се съчетае добре с по-тлъсти части.
Таниновият характер на гроздето означава, че сосовете не трябва да са прекалено сладки, кисели или пикантни. Поради тази причина Cabernet Sauvignon може да не е най-добрият избор за барбекю; освен това характерът на въглените вероятно ще подчертае стипчивостта.
По същия начин трябва да се внимава при съчетаването със сирене. Най-добре е да се придържате към ядкови, по-меки сирена, като грюер или хаварти. Трябва да се внимава с по-солените сирена и синьото.
Гъбите са добър избор, който се съчетава добре с растителните характеристики на много от вината. Легендарният британски критик Майкъл Броудбент препоръча гъби на тост за мастити бутилки. Гъбите се комбинират с говеждо месо в класически вариант за фини вина от сорта Каберне Совиньон.
Как да изберете добро Каберне совиньон
Каберне совиньон със своето средно до пълно тяло, високи танини, висока киселинност и изразен аромат на касис е, общо взето, един от най-сигурните залози на винения рафт. В повечето страни с топъл климат е трудно да се произведе лош образец на сорта, но лошите/влажни реколти и високите добиви, могат да доведат до недозрели вина с изразени "зелени" нотки (ароматът на зелена пиперка е добър индикатор). В топлите региони дебелата ципа на сорта често му помага да издържи на неблагоприятни условия през по-късния вегетационен период, когато други сортове могат да бъдат засегнати неблагоприятно. Но ако не сте сигурни, проверете реколтата в региона.
При по-хладен климат купажите от Kаберне совиньон обикновено са по-добър вариант (в Бордо това често е даденост), въпреки че топлата реколта ще даде добри вина от един сорт, като например тези от България!
