Ръководство за начинаещи за гръцкото вино и напитки: част 2

Гърция в CASAVINO, част 2 (прочетете част 1 тук)

Узо срещу ципуро, ципуро срещу узо. Често ни питат каква е разликата между тези две (донякъде) сходни гръцки спиртни напитки. Узото и ципурото присъстват на повечето маси в Гърция, особено през лятото, и са придружени от чинии "мезедес" (малки чинии с различни храни и вкусове). Но какво, о гръцки богове, представляват узо и ципуро?

Как се произвеждат и какъв е този специфичен вкус? Без да се бавим повече, ви предлагаме ръководство за начинаещи за узо, ципуро и цикудия, както и вкусен завършек с ликьори от мастих.

КАКВО Е УЗО?

Уикипедия ни казва, че узото е сух аперитив с аромат на анасон, който е широко разпространен в Гърция и се произвежда от дестилати, които са преминали през процес на дестилация и ароматизиране. Узото е въведено в Гърция предимно от бежанците, дошли от западното крайбрежие на Мала Азия и от Смирна. Източните острови Лесбос и Хиос са родината на узото, но Северна Гърция също има дълга традиция в производството и консумацията на узо. От 1989 г. узото е признато от Европейския съюз за национален продукт. Наименованието "узо" не е позволено да се използва за друг европейски продукт.

Как се произвежда узо? Въпреки че има много "рецепти", поради което узото има много различни аромати и вкусове, основните съставки за производството на узо са две: алкохол и ароматни семена. Суровината е почти чист алкохол (96 % обемни еденици), получен при дестилация на продукти от земеделски произход (например зърнени храни, стафиди и меласа в частност). Алкохолът се дестилира отново с ароматните семена, които се добавят в дестилационния казан, наречен амвикс. Семената включват анасон (задължително), но също и звездовиден анасон, копър, мастиха, кориандър и кардамон. В зависимост от рецептата могат да се добавят още билки, включително канела, мента, джинджифил, корен от анжелика, карамфил, лайм и дори портокалови, мандаринови и лимонови кори. Крайният дестилат се нарича "100% дестилат от узо" и може да се консумира само ако се разреди с вода до достигане на 38-42% алкохолен градус.

Какво е процентното съдържание на алкохол в узото? Как да разчитаме етикета на узото "Чрез 100% дестилация" е чист дестилат на узо, който трябва да се разреди с вода в съответствие с описаната по-горе процедура. Тези видове узо се считат за силно ароматни и качествени. "Обикновено" узо, ако на етикета не е изписано "чрез 100 % дестилация", означава, че узото съдържа най-малко 20 % чист дестилат от узо (най-ниската граница, разрешена от закона). Останалите 80 % от напитката се състоят от алкохол, вода и аромати, като преобладаващата съставка е анетол (етерично масло от анасон), а понякога и захар. Следователно този вид узо е предварително смесен продукт. Повечето бутилирани узо са с алкохолен градус 40-45%.

ТРЯБВА ЛИ ДА СЕ ПИЕ УЗО С ЛЕД?

"Пиеш ли много, събуждаш се добре", казват в Хиос. Но ако искате да следвате най-разпространените инструкции, за да се насладите на узото, тогава трябва да следвате това, което правят в Митилини (Лесбос). Няколко капки вода ще помогнат на ароматното богатство на узото да се разгърне и тези капки са единствената намеса, която пиещите в Лесбос допускат. Ако настоявате, можете да добавите и лед. Целта е да му се насладите, затова трябва да предпочетете дълга и тясна чаша, която да подчертае най-добрите характеристики на узото. Характерното помътняване на узото след добавяне на вода се дължи на взаимодействието с анасоновото масло.

УЗО ПРЕДИ ИЛИ СЛЕД ХРАНЕНЕ?

Узото е аперитив, затова обикновено се консумира преди хранене, за да "отвори" апетита. Смята се, че анасонът, който придава характерния вкус на узото, спомага за усвояването на желязото в храната. Той също така спомага за успокояване на червата и има леко антипаразитно действие. Освен това узото предизвиква уплътняване на кръвоносните съдове и понижава кръвното налягане. Това, на което трябва да се наблегне, е алкохолното съдържание на узото, което сте избрали. Узото с нисък алкохолен градус е по-добре да се ползва с храна, особено ако се храните край морето и под слънцето. Узото с по-висок алкохолен градус е по-подходящо за аперитив. Те могат да бъдат и една от съставките на коктейл.

Предложение: Ако сте почитатели на джин с тоник, опитайте го с тази промяна, с няколко капки узо - само за вкус и ще му придадете гръцко лятно усещане.

КАКВО ЯДЕТЕ КАТО ПРЕДЯСТИЕ С УЗО?

Узото е вкусно, но и доста силно! То се съчетава добре със солени, пикантни и подкиселени вкусове, въпреки че изборът на всяко предястие зависи от личния вкус на всеки пияч. В крайморските райони преобладават рибата и морските дарове като пържени аншоа, ципура, сардини и други морски дарове, докато в планинските райони мезетата обикновено са по-тежки, като кисели краставички, колбаси, пикантни сирена и др. Независимо къде се намирате обаче, класическото гръцко предястие, което се сервира с узо, е няколко маслини, филийка хляб, парче сирене, домат, разрязан на четири, и резен краставица.

Колко калории има в узото? Една чаша узо (и ципуро) има 120-150 калории. Разликата зависи от алкохолното съдържание на дестилата. По-високите алкохолни градуси водят до повече калории.

Узо в CASAVINO

КАКВО Е TSIPOURO, TSIKOUDIA И RAKI?

Първото нещо, което трябва да уточним, е, че raki, tsipouro и tsikoudia са една и съща напитка. Гроздов дестилат, чието производство, както се твърди, започва в Агио Орос през XIV в. и постепенно се разпространява в Македония, Епирос, Тракия, Тесалия и Крит. Дестилацията винаги се е извършвала в "дома" или на "казанемата", която е започвала веднага след гроздобера в края на октомври и е имала празничен характер.

Как се произвежда Tsipouro?

КАК СЕ ПРОИЗВЕЖДА TSIPOURO?

Tsipouro се произвежда изключително чрез дестилация на грозде, за разлика от узото, при което може да се използва дестилация на различни селскостопански продукти, а не непременно на грозде. Основата на Tsipouro са намачканите гроздови ципи, които се оставят да ферментират в продължение на един месец, така че захарта им да се превърне в алкохол. След това гроздето се дестилира в котли (rakokazano).

Най-често ципуро се дестилира веднъж, но ароматът и вкусът му могат да бъдат по-добри, когато се дестилира два пъти. За да се консумира tsipouro, то трябва първо да се разреди (градира) с вода, докато алкохолният му градус достигне 40-45 %. През последните години много производители оставят продукта да отлежава в бъчви в продължение на няколко години или повече - процес, който осигурява чудесен резултат с аромати на мед, ядки и тютюн, който може да стои достойно до съответните международни продукти.

ЦИПУРО С ИЛИ БЕЗ АНАСОН?

Ципуро, както обикновено се смята, няма анасон и няма особено силен вкус. Tsipouro с анасон е по-разпространен в някои райони на Северна Гърция (напр. Волос, Лариса, Кардица). Домашно ципуро с анасон ще ви бъде винаги предложено в таверните на Халкидики. Добавянето на анасон придава по-сладък и ароматен вкус в сравнение с неароматизираното ципуро, а когато се добави лед или вода, ципуро става белезникаво, точно както узото.

Ципуро в CASAVINO

КОЛКО АЛКОХОЛ ИМА В ЦИПУРОТО?

Най-често бутилираното tsipouro е с алкохолно съдържание между 38 % и 42 % vol.

Как да разчитаме етикета на tsipouro?

Етикетът на бутилката може да съдържа обозначението "Tsipouro" или "Tsikoudia", но не и "raki". Раки, което е разпространено в много райони на Крит и гръцките острови, днес е патентовано турско наименование. Обозначенията "Cretan Tsikoudia", "Macedonian Tsipouro", "Tsipouro Tyrnavou" и "Thessalic Tsipouro" също са разрешени за посочване на специфични области на произход, тъй като в тези региони се произвежда tsipouro.

Tsipouro с или без лед?

Tsipouro обикновено се сервира чист и хладен - но не леден - в малки чаши. В епиротична Гърция то се сервира във висока чаша с лед. Ципуро с анасон обикновено се сервира с вода и лед, както узото.

КАКВО Е МАСТИК?

Мастик е наименованието на смола, която се отделя от набраздената кора на дървото Gum Mastic. В Средиземноморието и Близкия изток има много разновидности на мастиковите дървета (Pistacia lentiscus), но по-голямата част от световното производство на мастикова смола идва от дърветата със "защитено наименование за произход" (P. lentiscus var. Chia), които растат на гръцкия остров Хиос. Наименованието мастик произлиза от гръцката дума mastichon, която означава дъвча.

Мастика има леко смолист, подобен на бор вкус и може да се дъвче като дъвка. Мастик се използва в кулинарията заради консистенцията, която придава на гръцкото бавно варено агнешко, използва се в сладоледа и супите. Мастик се използва и в традиционния гръцки хляб Tsoureki, който се приготвя на Великден.

Използва се и в приготвянето на ликьори. Такъв е суперзвездата Skinos.

СТАРОТО СЕ СРЕЩА С НОВОТО?

Производството на Skinos Mastiha Spirit е резултат от упорита и задълбочена работа, свързана с природата. Традиционните техники на отглеждане, събиране на реколтата и почистване са съчетани с най-съвременна технология. Дърветата "плачещо дърво" Mastiha за Скинос се отглеждат само на едно място в света: малкия остров Хиос. Събирането на реколтата се извършва само веднъж годишно през месеците юни и юли.

Процесът се състои от няколко "убождания" и отнема няколко седмици, за да се извлече Mastiha. Дървото сякаш "изкрещява" смолите на Mastiha, на които им трябват 10-20 дни, за да се втвърдят и съберат. Почистената Mastiha се пренася внимателно в дървени касетки, покрити с текстил от лодки, в хладен склад, където жените от селото избират само най-качествените смоли и ги почистват на ръка. По време на дестилацията, мастик се смесва с висококачествен алкохол и се поставя в бронзови резервоари, наречени алембик. Сместа се нагрява с огън. В резултат на този процес се получава деликатен екстракт с уникален аромат.

Блендиране: Добавят се висококачествена захар, алкохол и минерална вода, за да се допълни сместа и да се създаде отличителен, но балансиран бял алкохол.

Бутилиране Skinos Mastiha се бутилира във висококачествено италианско стъкло с корково затваряне в едно от най-историческите бутилиращи съоръжения в Европа, същото, където се произвежда Метакса.

От самото начало на производствения процес Skinos Mastiha е изпълнен с моменти, в които хората споделят своите истини. Ценностите на автентичността и свободата се поддържат през цялата им упорита работа, за да се запази високото качество и премиалността на основната съставка - Mastiha. Това е процес, който съчетава най-съвременни технологии и дълбоко уважение към природата, за да се създаде алкохол, пропит от духа на гръцкото лято, който предлага моменти на удоволствие и веселие.

КАКВО МОЖЕ ДА СИ ПРИГОВТИТЕ СЪС SKINOS?

SKINOS FRESH

Съставки:

40ml Skinos Mastiha Spirit

20ml Джин

3 малки парченца краставица

20ml пресен лимонов сок

5ml захарен сироп

Изпълнение Разбъркайте всички съставки с краставицата в шейкър. Разклатете с лед и прецедете в чаша, пълна с кубчета лед, украсете с резенчета краставица или стръкче мента.